前回、にんにくの加熱について低温(120℃)と中温(150℃)で比較しました。詳しくは↓
低温と中温では影響がほぼないことを踏まえ、次は高温(180℃以上)で加熱すると風味はどうなるかを試してみました。
考えられるにんにくとオイルへの影響
仮説としては、
1. にんにくの成分が揮発しやすい
2. オリーブオイルが酸化しやすい
と、にんにく・オリーブオイルともに高温下で悪影響があると予想。
にんにくの風味だけでなく油も影響を受けるかもという点も忘れずですね。
高温(180℃以上)での加熱では風味に変化
通常通りフライパンにオリーブオイル・にんにくを入れて加熱を開始。
中火くらいで火を弱めず、180～200℃まで達し色づくまで加熱してみました。
結果はやはり、低温・中温での加熱に比べてにんにくの風味が薄く、褐色反応をしているにも関わらず風味の広がりというか奥行きにかけ単調な味わい。
加えて油の嫌な口当たりも目立つようになりました。
他のデメリット
風味の他にもよりにんにくの色づきをコントロールしづらいこと・茹で汁と合わた時に油はねが起きやすいこともデメリット。
総合して180℃以上の加熱は避けたほうが良いとの結論になりました。
