ペペロンチーノにおいて、茹で汁はどのような役割があるのでしょうか？
にんにくをオリーブオイルで炒めて香りを引き出し、茹で汁を加えずにパスタを入れて仕上げてみました。
茹で汁の塩分による調味
まず茹で汁による塩分がないので、そのままでは塩味が足りず追加で調味が必要。
ただ単純に塩分を足しても、角がありどこか物足りない味わいになってしまいます。
褐変反応したにんにくの水溶性成分が抽出出来ない
せっかくにんにくをじっくり炒めて褐変反応させても、その水溶性成分を抽出出来ずにんにくの風味に奥行きがない印象。
これが↑の塩を足しても物足りないにつながっています。
乳化によるクリーミィさ
水分がなければ乳化によるクリーミィさ→コクにもつながらず、これも物足りなさの1つの要因。
ペペロンチーノはシンプルゆえ、「どこから旨味を持ってくるか」が課題です。
茹で汁をなくすと、褐変反応による旨味もしくは乳化にともなうクリーミィさによるコクのいずれも無くなってしまうので、ペペロンチーノとしての成立が難しくなります。
別途旨味を足せば焼きそばとして成立する
ペペロンチーノとしては無理でも、別途で旨味を足せばもちろん焼きそばとして成立します。
