今回はペペロンチーノのにんにくの加熱について、低温(120℃)と中温(150℃)で違いは出るのか試してみました。
同量のオリーブオイル・にんにくを入れ、同じくらい色づくまでそれぞれの温度で加熱し、ペペロンチーノを作って風味を比較。
低温(120℃)と中温(150℃)では違いはほぼでない
ちなみにたまに言われる70℃前後での加熱ではにんにくは色づかないので、低温としては120℃くらいがスタートになると思います。
可能性としては、120℃程度の低温の方がじっくり風味を引き出せるとか、150℃程度の中温では温度が高いから風味が飛びやすいとか。
結果としては有意な違いは出ませんでした。
120℃も150℃も適温の範囲内で、風味に関してはほぼ影響がないと考えていいと思います。
低温と中温、それぞれのメリット・デメリット
それぞれのメリット・デメリットとしては、
・低温ではゆっくり色づくので好みの褐色反応にアプローチがしやすい、かわりに時間がかかる
・中温でははやく色づくので時短、かわりに色づきは余熱を含め低温よりもコントロールしにくい
ソース作りにとれる時間などと照らし合わせて、慣れれば中温で作るのが便利だと思います。
180℃以上の高温については↓
