パスタを作るにあたってオリーブオイルで加熱する際、「にんにくの芽は焦げやすいので外しておきます」というフレーズ、よく見ますよね。
本当ににんにくの芽は焦げやすいのでしょうか？
動画にもまとめています↓
にんにくの芽が特段焦げやすい性質を持っているわけではない
にんにくとにんにくの芽を同じくらいの大きさにカットし、同時に加熱してみました。
130℃くらいでじっくり、色づくまで加熱してみたところ、両方同じくらいのペースで色づき、にんにくの芽だけ色が付きやすかったり焦げやすい性質は見られませんでした。
にんにくの大きさと差が大きい場合は焦げやすいので取り除く
にんにく本体に比べて、特段にんにくの芽に焦げやすい性質があるわけじゃないとの結果から、にんにくの芽が焦げやすい理由は大きさのギャップとなります。
例えばにんにくをスライスした場合、にんにくに対してにんにくの芽はかなり小さくなり、同時に加熱すると小さい方に早く火が入っていくのは自明です。
まとめとしては、
1. にんにくの芽に特段焦げやすい性質があるわけではない
2. にんにくの芽が焦げやすいのはにんにくとの大きさにギャップがある場合
であり、基本的な方針として、
みじん切りの場合：にんにくとにんにくの芽は同じくらいの大きさになるので特に気にしなくてよい
スライスの場合：にんにくに比べにんにくの芽が小さくなり、にんにくを色づける場合は焦げやすいので気になるなら取り除く
あたりが妥当かと思われます。
続いて、にんにくの芽の味・風味についての実験とまとめは以下をご覧ください↓
