ペペロンチーノの実験

【ペペロンチーノ】エステルSP-Aで乳化を試みる

ペペロンチーノの乳化剤さがし、「エステルSP-A」という良さげな乳化剤を見つけたのでこちらで乳化剤を試みます。 主にショ糖脂肪酸エステル10%・グリセリン脂肪酸エステル8%・ソルビタン脂肪酸エステル5%・プロピレングリコール脂肪酸エステル3%を配…

【ペペロンチーノ】にんにくを加熱する油の違い、米油・エクストラヴァージンオリーブオイル・ピュアオリーブオイル

ペペロンチーノを作る際、にんにくを加熱するオイルは何を選べばいいか、米油・エクストラヴァージンオリーブオイル・ピュアオリーブオイルで比較してみました。 よく言われること ・にんにくを加熱するのもエクストラヴァージンオリーブオイルを使うべき、…

ペペロンチーノ】水→油の順でにんにくを加熱してみる

ペペロンチーノでは油→茹で汁と加熱しますが、逆にするとどうなるのでしょうか? 先に油で加熱する意義 通常工程だと脂溶性成分の抽出+褐変反応→褐変反応の生成物を含めた水溶性成分の抽出となりますが、水→油の順でにんにくを加熱した場合、水溶性成分の抽…

【ペペロンチーノ】茹で汁なしで作るとどうなる?茹で汁の役割

ペペロンチーノにおいて、茹で汁はどのような役割があるのでしょうか?にんにくをオリーブオイルで炒めて香りを引き出し、茹で汁を加えずにパスタを入れて仕上げてみました。 茹で汁の塩分による調味 まず茹で汁による塩分がないので、そのままでは塩味が足…

【ペペロンチーノ】乳化って本当に必要・必須なの?乳化度による風味と口当たりの変化

ペペロンチーノに必ずついてまわる「乳化」。実際には一時的な分散の意味合いが強いですが、そもそも乳化って必須なのでしょうか? 完全に分離した状態と、強めに乳化した状態で食べ比べてみた 同量のにんにくを同量のオイルで加熱し同程度に色付け、同量の…

【ペペロンチーノ】大豆レシチン(乳化剤)による乳化安定を試みる

ペペロンチーノの乳化について、必ず話には出てくるもののそういえば乳化剤の話はあまり見ないな~ということで色々試してみます。今回は家庭でも手に入りやすい乳化剤である大豆レシチン。 業務用の粉末タイプもありますが、家庭だと顆粒タイプの方が入手し…

【ペペロンチーノ】キサンタンガムによる増粘、分散安定を試みる

ペペロンチーノの乳化はどちらかというと増粘による分散安定の側面が強く、であればと思い食品によく使われる増粘剤「キサンタンガム」を加えてみました。 通常製法で少々を加えれば、ある程度混ざって手軽にとろみが付いてくれます。ただとろみ自体はいい感…

【ペペロンチーノ】小麦粉を直接入れると手軽に乳化できる?

前回、お湯とパスタの茹で汁での分離スピードを比較しました。 顕著に茹で汁での分離スピードが遅くなる結果を受け、茹で汁を使わなくても「お湯+小麦粉」のように同じ状態にすれば同様の結果が得られるのでは?ということで試してみました。 にんにくを加…

【ペペロンチーノ】お湯とパスタの茹で汁での分離スピードの違い【乳化】

ペペロンチーノではパスタの成分が溶けだした茹で汁が乳化を補助すると言われています。成分濃度を濃くするために少ない湯で茹でることを推奨する作り方もあるくらい。そこで今回は実際にどのくらい違いが出るのか、お湯での分離スピードと茹で汁での分離ス…

にんにくの香りって本当にオイルに移ってる?ペペロンチーノのオリーブオイルへの風味の出方と、茹で汁への風味の出方の比較

「弱火でにんにくの香りをオイルに移し」がレシピの決り文句のペペロンチーノ。今回はにんにくのオリーブオイルへの風味の出方と、茹で汁への風味の出方、それぞれどのくらい重要度があるのかを試してみました。 オイルに移るにんにくの風味 通常通りオリー…

唐辛子の種は本当に辛い?食感が悪い?唐辛子の種だけでペペロンチーノを作ってみた

今回はペペロンチーノの唐辛子、さらに唐辛子の種にフォーカスして、 ・種が特に辛い ・食感が悪い と言われがちな唐辛子の種ですが、本当に辛いのか、食感が悪いのか、そして取り除く必要があるのかを試してみました。 唐辛子の種をそのまま食べてみた ペペ…

【ペペロンチーノ】オリーブオイルを加熱してからにんにくを投入するとダメ?

「冷たい状態のフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ」がお決まりのペペロンチーノですが、オリーブオイルを熱してからにんにくを投入するとどうなるのでしょうか? 冷たい状態から加熱する理由 冷たい状態から加熱する理由としては、火加減のコント…

ペペロンチーノのにんにくとオリーブオイル、高温(180℃以上)で加熱すると風味はどうなる?

前回、にんにくの加熱について低温(120℃)と中温(150℃)で比較しました。詳しくは↓ 低温と中温では影響がほぼないことを踏まえ、次は高温(180℃以上)で加熱すると風味はどうなるかを試してみました。 考えられるにんにくとオイルへの影響 仮説としては、 1. に…

ペペロンチーノのにんにくの加熱、低温(120℃)と中温(150℃)で違いは出る?

今回はペペロンチーノのにんにくの加熱について、低温(120℃)と中温(150℃)で違いは出るのか試してみました。同量のオリーブオイル・にんにくを入れ、同じくらい色づくまでそれぞれの温度で加熱し、ペペロンチーノを作って風味を比較。 低温(120℃)と中温(150℃)…

にんにくの芽って味・風味はあるの?にんにくの芽だけでペペロンチーノを作ってみた

前回、にんにくの芽は本当に焦げやすいのかについて試してみました。詳しくは↓をご覧ください。 簡単にまとめると、 1. にんにくの芽に特段焦げやすい性質があるわけではない 2. にんにくの芽が焦げやすいのはにんにくとの大きさにギャップがある場合 これを…

にんにくの芽は焦げやすいって本当?

パスタを作るにあたってオリーブオイルで加熱する際、「にんにくの芽は焦げやすいので外しておきます」というフレーズ、よく見ますよね。本当ににんにくの芽は焦げやすいのでしょうか? 動画にもまとめています↓ にんにくの芽が特段焦げやすい性質を持ってい…

【ペペロンチーノ】にんにくは国産・スペイン産・中国産のどれが良い?

ペペロンチーノに使うにんにくについて、にんにくは国産・スペイン産・中国産のどれが良いか、食べ比べてみました。 動画でもどうぞ↓ それぞれの産地での違い 前提として にんにくは品種・同じ国でも地域差・気候などの栽培条件で風味が変わります。1つの傾…