ペペロンチーノの乳化剤さがし、「エステルＳＰ-Ａ」という良さげな乳化剤を見つけたのでこちらで乳化剤を試みます。
主にショ糖脂肪酸エステル10％・グリセリン脂肪酸エステル8％・ソルビタン脂肪酸エステル5％・プロピレングリコール脂肪酸エステル3％を配合した乳化剤で、本来は製菓用起泡剤製剤でスポンジケーキ等の気泡の安定などに持ちられる商品です。
成分を見ての通り、添加物としての表示は乳化剤で、この配合がペペロンチーノにぴったりなのでは？という予想で購入。一部の製菓用品店で購入できます(一応家庭でも買いやすいところから選ぶという方針)。
結果は大豆レシチンに比べて程よい増粘が得られ、乳化臭もなくペペロンチーノの通常製法に無理なく使える、ほぼ理想的といっていい乳化剤でした。
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ペペロンチーノの乳化は、どちらかというと一時的な分散の意味合いが強く、茹で汁の小麦の濃度を高めたり、にんにくをペースト状にしたり、増粘による分散安定の手法は色々ありますが、そもそも乳化剤を使った試みはあまりなかった気がします
もちろんペペロンチーノに乳化剤を用いるのは流儀上の好き嫌いはあると思います。
そして乳化度が高ければよいわけではないですが、「乳化度が高い状態」とは？を実際に体験するのはペペロンチーノの体系的な味作りをするにあたり面白いと思います
