ペペロンチーノに必ずついてまわる「乳化」。実際には一時的な分散の意味合いが強いですが、そもそも乳化って必須なのでしょうか？ 完全に分離した状態と、強めに乳化した状態で食べ比べてみた 同量のにんにくを同量のオイルで加熱し同程度に色付け、同量の…

たまに「ローリエは長く煮込む・放置すると苦くなる」と説明されているのを見ますが、経験的に苦くなったことがありません。長時間の加熱で苦味が出るのは本当なのでしょうか？ 水とローリエだけで煮て実験 確認するために水とローリエだけで煮て実験してみ…

ホールトマト缶とカットトマト缶の違いについて、よく言われるのが↓ ・ホールトマト缶は加熱することで旨味が強く煮込み料理に向く ・カットトマト缶は酸味が強く煮崩れしにくく、果肉感出したい料理に向く これはホールトマト缶が長細い種類のトマトで、カ…

ペペロンチーノの乳化について、必ず話には出てくるもののそういえば乳化剤の話はあまり見ないな～ということで色々試してみます。今回は家庭でも手に入りやすい乳化剤である大豆レシチン。 業務用の粉末タイプもありますが、家庭だと顆粒タイプの方が入手し…

ペペロンチーノの乳化はどちらかというと増粘による分散安定の側面が強く、であればと思い食品によく使われる増粘剤「キサンタンガム」を加えてみました。 通常製法で少々を加えれば、ある程度混ざって手軽にとろみが付いてくれます。ただとろみ自体はいい感…