ペペロンチーノではパスタの成分が溶けだした茹で汁が乳化を補助すると言われています。
成分濃度を濃くするために少ない湯で茹でることを推奨する作り方もあるくらい。
そこで今回は実際にどのくらい違いが出るのか、お湯での分離スピードと茹で汁での分離スピードを比較していきます。
同じ温度・同量のオイルに、同じ温度・同量のお湯とパスタの茹で汁を加えて同じくらいに分散し、1分30秒での分離の進行を比較しました。
結果、お湯はすぐに分離が始まり、分散していたお湯同士が集まり徐々に大きくなって、1分30秒後にはほぼほぼ分離。
茹で汁の方は緩やかな分離で、1分30秒後でもある程度の分散状態が残っていました。
やはりパスタの茹で汁は乳化を長く保つ効果が確認できました。
