【リゾット】お米を洗うって作るとどうなる?洗わない場合と比較

お米を洗わずに作るのが定石のリゾット。なぜ洗わずに作るのがよいと言われるのでしょうか?よく言われている理由は本当なのでしょうか? 洗うor洗わない理由 洗わない理由としてよく言われるのが・洗うと米が吸水してから炒めることになり、デンプンが流出…

【リゾット】ブロードを少しずつ加えるor一気に加える

リゾットといえば少しずつブロードを加えるのが定石。一気に加えるとどうなるのでしょうか? 少しずつ加える方が良いと言われる理由 一般的に言われる理由は「一気に加えると米が踊って擦れ合い、粘りが出てしまう」というもの。本当なのでしょうか? ブロー…

【ペペロンチーノ】エステルSP-Aで乳化を試みる

ペペロンチーノの乳化剤さがし、「エステルSP-A」という良さげな乳化剤を見つけたのでこちらで乳化剤を試みます。 主にショ糖脂肪酸エステル10%・グリセリン脂肪酸エステル8%・ソルビタン脂肪酸エステル5%・プロピレングリコール脂肪酸エステル3%を配…

【ペペロンチーノ】にんにくを加熱する油の違い、米油・エクストラヴァージンオリーブオイル・ピュアオリーブオイル

ペペロンチーノを作る際、にんにくを加熱するオイルは何を選べばいいか、米油・エクストラヴァージンオリーブオイル・ピュアオリーブオイルで比較してみました。 よく言われること ・にんにくを加熱するのもエクストラヴァージンオリーブオイルを使うべき、…

ペペロンチーノ】水→油の順でにんにくを加熱してみる

ペペロンチーノでは油→茹で汁と加熱しますが、逆にするとどうなるのでしょうか? 先に油で加熱する意義 通常工程だと脂溶性成分の抽出+褐変反応→褐変反応の生成物を含めた水溶性成分の抽出となりますが、水→油の順でにんにくを加熱した場合、水溶性成分の抽…

【ペペロンチーノ】茹で汁なしで作るとどうなる?茹で汁の役割

ペペロンチーノにおいて、茹で汁はどのような役割があるのでしょうか?にんにくをオリーブオイルで炒めて香りを引き出し、茹で汁を加えずにパスタを入れて仕上げてみました。 茹で汁の塩分による調味 まず茹で汁による塩分がないので、そのままでは塩味が足…

【ペペロンチーノ】乳化って本当に必要・必須なの?乳化度による風味と口当たりの変化

ペペロンチーノに必ずついてまわる「乳化」。実際には一時的な分散の意味合いが強いですが、そもそも乳化って必須なのでしょうか? 完全に分離した状態と、強めに乳化した状態で食べ比べてみた 同量のにんにくを同量のオイルで加熱し同程度に色付け、同量の…

ローリエは長く煮込む・放置すると苦くなるって本当?

たまに「ローリエは長く煮込む・放置すると苦くなる」と説明されているのを見ますが、経験的に苦くなったことがありません。長時間の加熱で苦味が出るのは本当なのでしょうか? 水とローリエだけで煮て実験 確認するために水とローリエだけで煮て実験してみ…

ホールトマト缶とカットトマト缶の違い・使い分け

ホールトマト缶とカットトマト缶の違いについて、よく言われるのが↓ ・ホールトマト缶は加熱することで旨味が強く煮込み料理に向く ・カットトマト缶は酸味が強く煮崩れしにくく、果肉感出したい料理に向く これはホールトマト缶が長細い種類のトマトで、カ…

【ペペロンチーノ】大豆レシチン(乳化剤)による乳化安定を試みる

ペペロンチーノの乳化について、必ず話には出てくるもののそういえば乳化剤の話はあまり見ないな~ということで色々試してみます。今回は家庭でも手に入りやすい乳化剤である大豆レシチン。 業務用の粉末タイプもありますが、家庭だと顆粒タイプの方が入手し…

【ペペロンチーノ】キサンタンガムによる増粘、分散安定を試みる

ペペロンチーノの乳化はどちらかというと増粘による分散安定の側面が強く、であればと思い食品によく使われる増粘剤「キサンタンガム」を加えてみました。 通常製法で少々を加えれば、ある程度混ざって手軽にとろみが付いてくれます。ただとろみ自体はいい感…

【ペペロンチーノ】小麦粉を直接入れると手軽に乳化できる?

前回、お湯とパスタの茹で汁での分離スピードを比較しました。 顕著に茹で汁での分離スピードが遅くなる結果を受け、茹で汁を使わなくても「お湯+小麦粉」のように同じ状態にすれば同様の結果が得られるのでは?ということで試してみました。 にんにくを加…

【ペペロンチーノ】お湯とパスタの茹で汁での分離スピードの違い【乳化】

ペペロンチーノではパスタの成分が溶けだした茹で汁が乳化を補助すると言われています。成分濃度を濃くするために少ない湯で茹でることを推奨する作り方もあるくらい。そこで今回は実際にどのくらい違いが出るのか、お湯での分離スピードと茹で汁での分離ス…

大根おろしでたけのこのアク抜きが出来る?そもそも大根おろしはいるのか

たけのこのアク抜きは一般的に米ぬかを使いますが実は…という切り口でよく登場するのが、大根おろしによるアク抜き方法。この方法は「分とく山」の野崎洋光さんが広めた方法とのことで、具体的には 1. 皮ごとすりおろした大根のおろし汁に同量の水と全体量の…

【たけのこのアク抜き】皮にアク・風味はある?と皮を付けたまま茹でるか否か

たけのこのアク抜き、今回は皮に着目して、 ・皮にはアク・風味はある? ・皮付きで茹でるのが良いか、外して茹でるのが良いか について。 たけのこの皮のアクと風味 たけのこの本体と皮をわけて、それぞれ同量を同じ水量で同じ時間茹でて見ました。茹で汁を…

【たけのこのアク抜き】水だけ・米ぬか・重曹でのアクの残り具合を比較

たけのこのアク抜きについて、色んなアク抜き方法が存在しますが、一番良いのはどれなのでしょうか?もちろん用途や環境によってベストな方法は変わってくるとは思いますが、 ・一番ラクな水だけで茹でる方法 ・一番一般的な米ぬかを使う方法 ・アルカリ性の…

にんにくの香りって本当にオイルに移ってる?ペペロンチーノのオリーブオイルへの風味の出方と、茹で汁への風味の出方の比較

「弱火でにんにくの香りをオイルに移し」がレシピの決り文句のペペロンチーノ。今回はにんにくのオリーブオイルへの風味の出方と、茹で汁への風味の出方、それぞれどのくらい重要度があるのかを試してみました。 オイルに移るにんにくの風味 通常通りオリー…

唐辛子の種は本当に辛い?食感が悪い?唐辛子の種だけでペペロンチーノを作ってみた

今回はペペロンチーノの唐辛子、さらに唐辛子の種にフォーカスして、 ・種が特に辛い ・食感が悪い と言われがちな唐辛子の種ですが、本当に辛いのか、食感が悪いのか、そして取り除く必要があるのかを試してみました。 唐辛子の種をそのまま食べてみた ペペ…

【ペペロンチーノ】オリーブオイルを加熱してからにんにくを投入するとダメ?

「冷たい状態のフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ」がお決まりのペペロンチーノですが、オリーブオイルを熱してからにんにくを投入するとどうなるのでしょうか? 冷たい状態から加熱する理由 冷たい状態から加熱する理由としては、火加減のコント…

ペペロンチーノのにんにくとオリーブオイル、高温(180℃以上)で加熱すると風味はどうなる?

前回、にんにくの加熱について低温(120℃)と中温(150℃)で比較しました。詳しくは↓ 低温と中温では影響がほぼないことを踏まえ、次は高温(180℃以上)で加熱すると風味はどうなるかを試してみました。 考えられるにんにくとオイルへの影響 仮説としては、 1. に…

ペペロンチーノのにんにくの加熱、低温(120℃)と中温(150℃)で違いは出る?

今回はペペロンチーノのにんにくの加熱について、低温(120℃)と中温(150℃)で違いは出るのか試してみました。同量のオリーブオイル・にんにくを入れ、同じくらい色づくまでそれぞれの温度で加熱し、ペペロンチーノを作って風味を比較。 低温(120℃)と中温(150℃)…

にんにくの芽って味・風味はあるの?にんにくの芽だけでペペロンチーノを作ってみた

前回、にんにくの芽は本当に焦げやすいのかについて試してみました。詳しくは↓をご覧ください。 簡単にまとめると、 1. にんにくの芽に特段焦げやすい性質があるわけではない 2. にんにくの芽が焦げやすいのはにんにくとの大きさにギャップがある場合 これを…

にんにくの芽は焦げやすいって本当?

パスタを作るにあたってオリーブオイルで加熱する際、「にんにくの芽は焦げやすいので外しておきます」というフレーズ、よく見ますよね。本当ににんにくの芽は焦げやすいのでしょうか? 動画にもまとめています↓ にんにくの芽が特段焦げやすい性質を持ってい…

【ペペロンチーノ】にんにくは国産・スペイン産・中国産のどれが良い?

ペペロンチーノに使うにんにくについて、にんにくは国産・スペイン産・中国産のどれが良いか、食べ比べてみました。 動画でもどうぞ↓ それぞれの産地での違い 前提として にんにくは品種・同じ国でも地域差・気候などの栽培条件で風味が変わります。1つの傾…

焼きチーズにすると美味しい「カチョカバロ」

「カチョカバロ」というチーズをご存知ですか?なんとこのチーズ、直接焼いて食べると美味しいチーズなんです。 カチョカバロの特徴 カチョカバロイタリアのナポリ地方で、カチョ=チーズ+カバロ=馬の意味です。形が馬の鞍にぶら下げた袋に似ているからで…

スナップえんどうの白い斑点って何?食べていいの?

スナップエンドウにある白い斑点、少しなら気にならないですが、こんなにいっぱいだと心配になりますよね。 病気なの?食べて大丈夫なの?と思うかもしれません。 これは霜の影響でついてしまったものなので、見た目は悪くても味にはまったく影響しませんし…

バナナの綺麗な剥き方とまな板を使わないで切る方法

今回はバナナの綺麗な剥き方とまな板を使わないで切る方法について。 バナナは下から剥く 突然ですがバナナってどちらから剥いていますか?つながっている方から剥いていませんか? 知っている方も多いと思いますが、バナナはつながっている方と逆側、下のお…

白舞茸って普通の舞茸と何が違うの?

スーパーにいくと、たまに白い舞茸、白舞茸をみかけますね。普通の舞茸と何が違うのでしょうか。 白舞茸は名前の通り白い舞茸で、メーカーに開発された品種です。 白舞茸も普通の舞茸も栄養に違いはありません。 じゃあ同じなのかというと、「煮汁に色がでな…

ローリエを火で炙ると香りが出るって本当?炙る必要はある?

ローリエ(ローレル・ベイリーフ・月桂樹の葉ともいいますね)は煮込み料理の香り付けや臭み消しに使いますが、「使う前に軽く火で炙るといい」と言われているのを知っていますか? 実際のところ、どうなんでしょうか。 結論から言うと、「たしかに香りは出…