お米を洗わずに作るのが定石のリゾット。
なぜ洗わずに作るのがよいと言われるのでしょうか？よく言われている理由は本当なのでしょうか？
洗うor洗わない理由
洗わない理由としてよく言われるのが
・洗うと米が吸水してから炒めることになり、デンプンが流出しやすくべちゃっと仕上がり粘りが出る
・先に水を吸収するのでスープを吸いづらくなる
逆に洗う理由としては
・洗うとデンプンが流出するので粘りが出にくい
・ヌカ臭さを抜くため
両者洗ったほうがor洗わないほうが粘りが出にくいと…どっちなのでしょうか。
条件を揃えて比較
お米を洗うor洗わない以外の条件を出来るだけ揃えて同時に作って比べてみました。
結果は
・お米を洗うと炒める際に温度が上がりにくく炒めるのに時間がかかる、もちろん同じ状態にはならない
・お米を洗ったほうが粘りがでた(温度が上がりにくいことによる炒め不足も影響しているのかも)
・お米を洗ったほうは比較的もっちり感がなく、べちゃっと＆粉っぽく仕上がった
・スープを吸う吸わないについては分からなかった
・洗わなくてもヌカ臭さを顕著に感じることはなかった
ということで基本方針としては定石通り洗わずに作る方に分があるように感じました。