リゾットといえば少しずつブロードを加えるのが定石。
一気に加えるとどうなるのでしょうか？
少しずつ加える方が良いと言われる理由
一般的に言われる理由は「一気に加えると米が踊って擦れ合い、粘りが出てしまう」というもの。
本当なのでしょうか？
ブロードを少しずつ加えるor一気に加える
両者条件を出来るだけ揃えて、ブロードを少しずつ加えるor一気に加えるかだけを変えて比較してみました。
結果は粘りのでやすさに違いはありませんでした。
逆に多く加えて余剰分を取り除くと、溶け出すデンプンが一定だと仮定すれば仕上がりに残るデンプンの総量を減らすことが出来ると考えられたり、テフロン以外だと混ぜる回数を減らせるので粘りがより出にくくなります。
余剰分を取り除く際の留意点は、浮いたオイルも取り除いてしまうこと。
オイルにフレーバーを移したり、全体量のコントロールをする際には注意。
ただこちらは余剰分を取り除く方法ではなく、少し少なめに一気に加えておいて不足分を足すという方法で解決できます。
伝統的な方法を棄却するのも違うと考える
ブロードを少しずつ加えるのと一気に加えるのとで違いがなく、(少なくとも今回の着眼点に置いては)一気に加えた方がメリットがあるように見受けられます。
ただだからといって伝統的な方法を棄却するのも違うと考えます。
手法も含めてのリゾットだという方もいるでしょうし、1つの方法として好みで選ぶといいと思います。
