ペペロンチーノに必ずついてまわる「乳化」。実際には一時的な分散の意味合いが強いですが、そもそも乳化って必須なのでしょうか？ 完全に分離した状態と、強めに乳化した状態で食べ比べてみた 同量のにんにくを同量のオイルで加熱し同程度に色付け、同量の…

たまに「ローリエは長く煮込む・放置すると苦くなる」と説明されているのを見ますが、経験的に苦くなったことがありません。長時間の加熱で苦味が出るのは本当なのでしょうか？ 水とローリエだけで煮て実験 確認するために水とローリエだけで煮て実験してみ…

ホールトマト缶とカットトマト缶の違いについて、よく言われるのが↓ ・ホールトマト缶は加熱することで旨味が強く煮込み料理に向く ・カットトマト缶は酸味が強く煮崩れしにくく、果肉感出したい料理に向く これはホールトマト缶が長細い種類のトマトで、カ…

ペペロンチーノの乳化について、必ず話には出てくるもののそういえば乳化剤の話はあまり見ないな～ということで色々試してみます。今回は家庭でも手に入りやすい乳化剤である大豆レシチン。 業務用の粉末タイプもありますが、家庭だと顆粒タイプの方が入手し…

ペペロンチーノの乳化はどちらかというと増粘による分散安定の側面が強く、であればと思い食品によく使われる増粘剤「キサンタンガム」を加えてみました。 通常製法で少々を加えれば、ある程度混ざって手軽にとろみが付いてくれます。ただとろみ自体はいい感…

前回、お湯とパスタの茹で汁での分離スピードを比較しました。 顕著に茹で汁での分離スピードが遅くなる結果を受け、茹で汁を使わなくても「お湯＋小麦粉」のように同じ状態にすれば同様の結果が得られるのでは？ということで試してみました。 にんにくを加…

ペペロンチーノではパスタの成分が溶けだした茹で汁が乳化を補助すると言われています。成分濃度を濃くするために少ない湯で茹でることを推奨する作り方もあるくらい。そこで今回は実際にどのくらい違いが出るのか、お湯での分離スピードと茹で汁での分離ス…