お米を洗わずに作るのが定石のリゾット。なぜ洗わずに作るのがよいと言われるのでしょうか？よく言われている理由は本当なのでしょうか？ 洗うor洗わない理由 洗わない理由としてよく言われるのが・洗うと米が吸水してから炒めることになり、デンプンが流出…

リゾットといえば少しずつブロードを加えるのが定石。一気に加えるとどうなるのでしょうか？ 少しずつ加える方が良いと言われる理由 一般的に言われる理由は「一気に加えると米が踊って擦れ合い、粘りが出てしまう」というもの。本当なのでしょうか？ ブロー…

ペペロンチーノの乳化剤さがし、「エステルＳＰ-Ａ」という良さげな乳化剤を見つけたのでこちらで乳化剤を試みます。 主にショ糖脂肪酸エステル10％・グリセリン脂肪酸エステル8％・ソルビタン脂肪酸エステル5％・プロピレングリコール脂肪酸エステル3％を配…

ペペロンチーノを作る際、にんにくを加熱するオイルは何を選べばいいか、米油・エクストラヴァージンオリーブオイル・ピュアオリーブオイルで比較してみました。 よく言われること ・にんにくを加熱するのもエクストラヴァージンオリーブオイルを使うべき、…

ペペロンチーノでは油→茹で汁と加熱しますが、逆にするとどうなるのでしょうか？ 先に油で加熱する意義 通常工程だと脂溶性成分の抽出＋褐変反応→褐変反応の生成物を含めた水溶性成分の抽出となりますが、水→油の順でにんにくを加熱した場合、水溶性成分の抽…

ペペロンチーノにおいて、茹で汁はどのような役割があるのでしょうか？にんにくをオリーブオイルで炒めて香りを引き出し、茹で汁を加えずにパスタを入れて仕上げてみました。 茹で汁の塩分による調味 まず茹で汁による塩分がないので、そのままでは塩味が足…

ペペロンチーノに必ずついてまわる「乳化」。実際には一時的な分散の意味合いが強いですが、そもそも乳化って必須なのでしょうか？ 完全に分離した状態と、強めに乳化した状態で食べ比べてみた 同量のにんにくを同量のオイルで加熱し同程度に色付け、同量の…