ペペロンチーノでは油→茹で汁と加熱しますが、逆にするとどうなるのでしょうか？
先に油で加熱する意義
通常工程だと脂溶性成分の抽出＋褐変反応→褐変反応の生成物を含めた水溶性成分の抽出となりますが、水→油の順でにんにくを加熱した場合、水溶性成分の抽出→脂溶性成分の抽出(効率↓)となります。
よってにんにくの風味を十分に引き出せず、にんにくを油で炒めることは脂溶性成分の抽出のみならず、その後の水溶性成分の抽出をより良いものにするという役割があるといえます。
にんにくを茹でこぼしてペースト状にする作り方について
近年ではにんにくを茹でこぼして臭みを和らげ、オリーブオイル・水とともにペースト状にするタイプのペペロンチーノがみられます。
この手法では褐変反応は起こり得ず、にんにく自体とオイルのコクのみで満足感を出す必要があります。
なので通常製法より多めのオリーブオイルを使い、ブレンダーでより分散安定させてクリーミィさによるコクを出すことで成立させています。
そして何より、素材の良質さの勝負。紙一重で成り立っていることが分かります。
