「弱火でにんにくの香りをオイルに移し」がレシピの決り文句のペペロンチーノ。
今回はにんにくのオリーブオイルへの風味の出方と、茹で汁への風味の出方、それぞれどのくらい重要度があるのかを試してみました。
オイルに移るにんにくの風味
通常通りオリーブオイルでにんにくを色づくまで熱し、その油を味見してみました。
オイルなので味が感じにくいのはありますが、にんにくの鋭い風味を感じます。
鋭い=強いわけではなく、複雑さがなく単調という意味です。
続いて色づいたにんにくを取り出し、そのままにんにくを除いた状態で茹で汁・パスタと合わせてペペロンチーノを仕上げてみました。
味見すると、にんにくの風味はありますが弱く、全く成立していません。
茹で汁で抽出されるにんにくの風味
次にボトルから直でそそいだオリーブオイル・↑で加熱して取り出したにんにく・茹で汁・パスタと合わせてペペロンチーノを仕上げてみました。
つまりオリーブオイルににんにくの風味を移していない状態。
にんにく自体はよけて味見すると、ペペロンチーノっぽさは感じますが少し物足りない感じ。
オイルにのみにんにくの風味を移したペペロンチーノは枠はあるけど核がないイメージで、オイルに風味を移さず茹で汁ににんにくの風味をより抽出したペペロンチーノは核はあるけど枠がないイメージ。
どちらが美味しいかを無理やり比べると明確に後者でした。
脂溶性と水溶性のどちらも大事
にんにくの脂溶性の成分と、褐色反応した後の水溶性の成分、どちらも大事。
だけれどどちらかというと褐色反応後の茹で汁での抽出の重要度が高いという結果でした。
またにんにく自体を口に含むと、どちらもぐっと成立度が上がったので、この辺はまた後日。