大根おろしでたけのこのアク抜きが出来る？そもそも大根おろしはいるのか

たけのこのアク抜きは一般的に米ぬかを使いますが実は…という切り口でよく登場するのが、大根おろしによるアク抜き方法。

この方法は「分とく山」の野崎洋光さんが広めた方法とのことで、具体的には

1.　皮ごとすりおろした大根のおろし汁に同量の水と全体量の1％の塩を加える
2.　薄くカットしたたけのこをつけて1～2時間置く
3.　料理によっては数分茹でる

大根のおろしでアクは抜けるのか

本当に大根おろしでアクが抜けるのか、上記の方法と、大根おろしを使わず水に同時間つけて、同じように数分茹でた状態で比較してみました。

結果は、

・大根おろし：アクは完全に抜けている、大根の風味を感じる
・水：アクは完全に抜けている

両方ともアクが抜けているという結果になりました。

大根おろしにたけのこのアクをどうこうするはたらきがあるかどうかは分かりませんが、結果水につけても同等のアク抜き効果がえられました。

大根おろしでアク抜きしてみて感じたデメリットは、大根の風味がかなり残ってしまうこと。

そして数分茹でた程度では全然大根の風味が抜けないこと。

大根の風味自体は甘みも感じますし美味しいですが、たけのこ本来の風味とは言い難く好みが分かれるポイントになりそうです。

今回、生での試食をしませんでした。

理由としては生のたけのこにはシアノゲン(タキシフィリン)という毒素が含まれており、生で食することが推奨されないからです。

加熱することで問題なくなりますので、加熱を前提に比較しました。

大根おろしと水、どちらにつけてから茹でても十分アクが抜けたことから、水につけることが重要なのか？を調べるために、水につけずにカットしたたけのこをそのまま茹でてみました。

結果は問題なく、同等にアクが抜けていました。

水につけるつけないに関係なく、そもそも薄くカットした状態なら数分茹でればアクが抜けることが分かりました。

カットしてから短時間茹でる方法ですが、時短以上のメリットもありました。

効率の良い加熱で風味・旨味の流出が抑えられたのか、たけのこの風味・甘み・旨味を強く感じたこと。

生のたけのこはカットしにくいので大量に仕込む際は茹でてからカットが丸かなと思いますが、少量であればかなり有効なアク抜き手段となりそうです。