たけのこのアク抜きは一般的に米ぬかを使いますが実は…という切り口でよく登場するのが、大根おろしによるアク抜き方法。この方法は「分とく山」の野崎洋光さんが広めた方法とのことで、具体的には 1. 皮ごとすりおろした大根のおろし汁に同量の水と全体量の…

たけのこのアク抜き、今回は皮に着目して、 ・皮にはアク・風味はある？ ・皮付きで茹でるのが良いか、外して茹でるのが良いか について。 たけのこの皮のアクと風味 たけのこの本体と皮をわけて、それぞれ同量を同じ水量で同じ時間茹でて見ました。茹で汁を…

たけのこのアク抜きについて、色んなアク抜き方法が存在しますが、一番良いのはどれなのでしょうか？もちろん用途や環境によってベストな方法は変わってくるとは思いますが、 ・一番ラクな水だけで茹でる方法 ・一番一般的な米ぬかを使う方法 ・アルカリ性の…

「弱火でにんにくの香りをオイルに移し」がレシピの決り文句のペペロンチーノ。今回はにんにくのオリーブオイルへの風味の出方と、茹で汁への風味の出方、それぞれどのくらい重要度があるのかを試してみました。 オイルに移るにんにくの風味 通常通りオリー…

今回はペペロンチーノの唐辛子、さらに唐辛子の種にフォーカスして、 ・種が特に辛い ・食感が悪い と言われがちな唐辛子の種ですが、本当に辛いのか、食感が悪いのか、そして取り除く必要があるのかを試してみました。 唐辛子の種をそのまま食べてみた ペペ…

「冷たい状態のフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ」がお決まりのペペロンチーノですが、オリーブオイルを熱してからにんにくを投入するとどうなるのでしょうか？ 冷たい状態から加熱する理由 冷たい状態から加熱する理由としては、火加減のコント…

前回、にんにくの加熱について低温(120℃)と中温(150℃)で比較しました。詳しくは↓ 低温と中温では影響がほぼないことを踏まえ、次は高温(180℃以上)で加熱すると風味はどうなるかを試してみました。 考えられるにんにくとオイルへの影響 仮説としては、 1. に…